nowoczesne metody obróbki ziaren kawy
METODY OBRÓBKI NASZYCH KAW
Co oznaczają ?
PROCES NOWOCZESNY OBRÓBKI ZIAREN KAWY
jajo 2 - 25
Nowoczesne metody obróbki są relatywnie nowe w produkcji ziaren kawy. Celem tych procesów jest wyeksponowanie smaków, zapachów i stworzenie ciekawych profili smakowych, dziięki zastosowaniu nowoczesnych technik fermentacji i suszenia.
Fermentacja kawy:
To etap który zachodzi dzięki bardzo skomplikowanych procesom chemicznym, w których bakterie i drożdże wytwarzają enzymy przyśpieszające reakcje chemiczne. Dzięki fermentacji sklad chemiczny ziaren kawy może się bardzo zmienić.
Rodzaje fermentacji kawy:
-
fermentacja tlenowa ziaren kawy: fermentacja zachodzi z dostępem powietrza, co wzmaga tworzenie kwasów octowych;
-
fermentacja beztlenowa ziaren kawy: fermentacja w zamkniętym zbiorniku, bez dostępu powietrza. Fermantacja ta wspomaga tworzenie kwasóe mlekowych i alkoholowych i lotnych związków;
-
fermentacja mieszana ziaren kawy: fermentacja łącząca techniki tlenowe i beztlenowe fermentacji ziaren kawy. Poomaga tworzyć bardzije skomplikowane połączenia kwasów;
Czas fermentacji ziaren kawy:
Czas to bardzo ważny czynnik fermentacji ziaren kawy. W czasie fermentacji drożdże i bakterię wchodzą w reakcję z materią organiczną miazgi kawowej modyfikując ją. Im dłuższy czas fermentacji, tym więcej zachodzi reakcji chemicznych i zmienia się smak i aromat ziaren kawy. Wyróżniamy kilka rodzajów fermentacji:
- XXS – od 12 do 23 godzin,
- XS – od 24 do 48 godzin,
- S – od 48 do 71 godzin,
- M – od 72 do 95 godzin,
- L – od 96 do 119 godzin,
- XL – od 120 do 143 godzin,
- XXL – od 144 do 168 godzin,
- EXT – od 169 do 299 godzin,
- OOTB – 300 i więcej godzin.
Jest wiele zmiennych wpływających na proces fermentacji. Oprócz warunków i czasu można wpływać dodając lodpowiednie kultury bakterii, drożdży. Fermentacja może zachodzić w różnych miejscach.
Suszenie ziaren kawy
Możemyu wyszczególnić dwa typy suszenia ziaren kawy. Suszenie proste – ma na celu tylko doprowadzenie do odpowiedniej wilgotności ziaren – około 10%, suszenie uzupełniające ma na celu nie tylko utratę wilgotności, ale zwiększenie złożoności smaku ziaren.
Techniki suszenia ziaren kawy:
-
Sleeping bag: wykorzystuje się nieprzeźroczystą folię, która zatrzymuje wilgoć. Naprzemiennie folia jest otwarta i następuje naturalne suszenie, oraz szczelnie zamykana – co przedłuża proces fermentacji. Technika ta pozwala utrzymać wysoką gęstość ziaren oraz zwiększa nuty owocowe i winne.
-
Mountain dry: technika ta różni się tym od tradycyjnej, że kawę rozprowadza się grubszą warstwą i z każdym dniem zgarnia się ziarna na coraż grubszą warstwę, grubsza warstwa spowalnia wysychanie oraz zwiększa fermentację, co powoduje więcej nut owocowych w ziarnach kawy.
Miejsce i czas suszenia ziaren kawy:
Zależne jest od warunkó klimatycznych, albo bezpośrednio na słońcu lub pod zadaszeniem i trwa od 1 do 35 dni.
Proces odpoczynku:
W zależności od złożoności załego procesu ziarna muszą przejść okres spoczynku w celu stabilizacji procesó chemicznych. Zazwyczaj jest to od 30 do 60 dni (M do L).
Nasze kawy z nowoczesnej obróbki:
Leave a comment